Forum L'Atelier Paysan

Marie s’est installée en 2017 en maraîchère boulangère à Barbechat en Loire Atlantique. Elle organise de nombreux événements pour transformer ses légumes et a souhaité se doter d’une friteuse à bois mobile en plus des fours à pizzas.

Une vidéo de présentation de la Centrale à frites est disponible la :
Principe

La friteuse est alimentée au bois dans le foyer 1 pour être autonome et fournir beaucoup de puissante pour chauffer l’huile dans les réacteurs à frites 2 . Les flammes contournent les gamelles puis devenant fumées elles se rejoignent en 3 pour ressortir par les 2 cheminées 4 .
Le passage des flammes du foyer vers chacun des réacteurs est régulé par les trappes A . Il y a également une trappe B de sortie de fumée pour chacun des réacteurs qui se contrôle par le devant de la centrale à frite sous le plan de travail.
Les tubes carré des trappes A permettent également une petite arrivée d’air secondaire en plus de l’arrivée principale par la porte de chargement.
Une autre trappe C permet de faire une trappe de by pass au départ et éventuellement de chauffer des récipients par la flamme directement sur le foyer.


Le foyer est situé à côté et non dessous les gamelles pour des raisons de hauteur de la remorque ( env 55cm). Il aurait été plus intuitif d’avoir le foyer dessous mais dans ce cas le plan de travail pour cuire les frites aurait été trop haut (ici 105cm).

Dimensions
Le foyer fait 1250x 300x300 et permets de rentrer des bûches de 1 m 20.
Les réacteurs font 400x400x300.
Les gamelles de diamètre 30cm sont en inox et font 0,8mm épaisseur. Elles sont remplies d’environ 10l d’huile chacune. Elle ont été achetées.
Pour la durabilité, les parties du foyer font 5 mm d’épaisseur celles en contact temporaire avec les flammes 3 mm et le reste 2 mm.
Il est isolé de laine de céramique , laine de roche ( 6 à 8cm) et un mélange perlite / vermiculite en vrac pour boucher les trous.
Les trappes des fumées (entrée et sorties) de chaque réacteurs font environ 12 cm x 12cm soit 150 cm².
Les 2 cheminées de sorties sont diamètre 150cm chacune
Le four est juste posé sur remorque lider alicante ( dimensions utiles 107x 156) et fixé par les vis qui retiennent les ridelles précédemment retirées. L’essieu tolère 750kg et le four n’excède pas 500kg donc l’ensemble est parfaitement légal.

Températures et risques

Les 2 risques principaux identifiées avec la machine sont la combustion de l’huile et les projections dues à l’huile chaude. La cuisson des frites se fait en première cuisson aux alentours de 150C pendant environ 8 minutes, généralement jusqu’à ce qu’elles soient légèrement brunes sur les arêtes. Idéalement, les laisser refroidir puis les passer une seconde fois a température plus élevée vers 180 C environ 3mm.
Ces indications varient en fonction de plusieurs paramètres ( taille, variétés des pommes de terres, hydrométrie de la pdt….)
Il faut éviter en tout cas de laisser trop chauffer l’huile au-delà de 200C risque de combustion. Voir mode d’emploi…

Pour refroidir l’huile il y a 4 systèmes de régulations :
- Ajouter de la matière froide comme les patates dans l’huile
- Fermer l’arrivé d’air principal a un effet mais que a long terme mais seulement après plusieurs dizaines de minutes.
- Les trappes A et B permettent de réguler la température mais pas totalement comme sur un gas
- Retirer les gamelles et les laisser refroidir à l’air libre. C’est nécessaire que en fin de cuisson.

Résultats :

Après une petite dizaine d’utilisations les résultats sont d’environ 25 kg patates / h en première cuisson et donc d’environ 40kg/h en seconde cuisson.
Pour chaque dizaine de kilo de pdt, il y a environ 1l d’huile (ici tournesol) de consommé.
Il faut deux caisses de bois moyennes pour mettre la friteuse et l’huile a température puis ensuite environ une caisse pour cuire 20 kg de frites.
La consommation de bois pour faire un kilo de frites est un peu plus grande que sur le four 150 de l’AP pour cuire un kilo de pain mais beaucoup moins que pour faire cuire un kilo de pain sur un four romain !
La machine aura coûté en matériaux ( sans consommables) 2500€ dont 800€ de remorque.
Pour plus d’info sur les fournisseurs envoyer un mail à lasisal@gmx.fr

Améliorations :

- Mettre le by pass directement du foyer à la sortie des fumée pour lancer plus vite du tirage et permettre de lancer le feu plus facilement
- Davantage isoler les chambres des gamelles pour pouvoir les contrôler plus indépendamment
- Doubler l’isolation du four pour baisser la conso de bois.
- Retirer les trappes de sorties des fumées qui ne sont pas très utiles.

Super, merci du partage !!!

moi je trouve ça super bien cette fritteuse à bois, reste plus qu'à cuire des patates bio dans de l'huile bio et ce sera parfait.

pour ma part, par refus de l'électricité nucléaire j'ai pasteurisé notre jus de pommes au bois pendant 25 ans, jusqu'à l'an dernier où le pasteurisateur s'est percé, mon fils (le nouveau patron) ne l'a pas fait réparer pour l'instant car il faut le changer de place, cette année on a pasteurisé avec le 2° système (toujours au bois) qui nous avait servi à faire le pétillant de pommes (170 bouteilles de 75cl à la fois) ils ont en projet d'en acheter un électrique, ce qui n'est plus un problème avec tous les panneaux photovoltaïques que l'on a maintenant, je pense que la ferme produit largement plus d'énergie qu'elle n'en consomme.