Forum L'Atelier Paysan

Four à pizza/évènement mobile

Marie s’est installé à Barbechat (44) en 2017 en paysanne et est devenue également boulangère depuis. Elle couvre de nombreux éventements pour vendre les légumes de sa production sous fouées ou pizzas et a eu pour cela utilisé au départ un four mobile maçonné qui a vite montré ses limites.

En effet ce four posé sur remorque s’est fissuré au bout de quelques années par les vibrations dues à la route quand le four est encore chaud. De plus ces fours ont une bonne inertie mais qui pour les éventements posent problème car le temps de chauffe est souvent trop long. Également le poids car juste posé sur une remorque il était parfois périlleux à déplacé sol.

Il a donc été décidé en 2018 de créer un four mobile plus léger et durable pour couvrir des évènements allant d’un repas à plusieurs journées.

Fabriqué sur un vieux châssis de voiture déjà transformé en remorque, il a été fait à partir de pas mal de récup, notamment la chambre de cuisson (chauffe directe au fond qui permet une montée en température rapide) qui a été fait à partir d’un vase d’expansion d’épaisseur 3,5mm pour longueur utile 110cm et diamètre 62cm.
La sole de 6cm est posée sur une tôle 3mm coupée pour épousée l’intérieur du vase d’expansion. Dessous la tôle 5cm de laine de roche sont retenue par une grille.
Le reste de la partie supérieure du four est isolé par 10cm de laine de roche. Retenue par un fil de fer puis une tôle galva autour et derrière.
La sortie des fumées se fait par l’avant pour optimiser la chaleur des flammes.
Un habillage douglas acier est a la fois esthétique et pour éviter de se brûler car malgré 10cm d’isolant les tôles galva sont bien chaudes.

Le tout est soudé sur sa remorque un peu vers l’avant de celle ci pour éviter qu’elle ne bascule...

Retours

Après 5ans et quelques dizaines de milliers de pizzas, le four tourne toujours encore mais montre quelques couacs et fatigue un peu.

La flamme ronge et il reste pas mal moins d’épaisseur de tôles sur les 3,5mm du départ difficile a estimer, une décennie max a mon avis… A voir ce qu’il reste du tuyau poujoulat émaillé 0,8mm. A refaire ca serait du plus épais.
La sole devient vite irrégulière après quelques utilisations. Des tentatives de maçonnage sable chaux ont échouées car effritent avec les vibrations de la route + différences de dilatation chaux/acier. La meilleur solution a été de les poser directement sur la sole mais la cendre vient s’y déposer régulièrement entre et passe dessous et soulève les briques.

Le temps pour faire les premières pizza est un peu élevée ( 45mn pour 300C sur sole ce qui oblige à venir tôt pour les petits évènements) les briques de soles sont un peu grosses et on besoin de pas mal de temps pour monter en température. L’avantage de la chauffe direct pour les pizza aussi c’est que l’on peut mettre le feu sur la sole pour nettoyer quand il y a des accidents de pizza.

La laine de roche est pas top. Ça isole encore mais au départ quand on chauffait fort la laine dégageait parfois une petite odeur et même si elle est sensée résister à 800C elle se rétracte comme même et dois s’altérer, pour une première couche d’isolant, de la laine de céramique serait préférable (plutôt 1200C) comme sur les fours 100 et 150.

Le four est vraiment léger et facile à manipuler et aura coûté quelques centaines d’euros de matos mais parce que bcp de temps de récup’.

La sole est trop basse et devrait être plutôt être à 1,25m du sol qui semble convenir aux petits comme aux grands.

La surface de sole de 0,7m² une partie est prise par le feu et du coup la surface est un peu petite même avec des pizzas de 20/25cm de diamètre. Ça traîne pour les gros évènements et généralement on est obligé de tourner les pizzas pour qu’elles soient pas cramer d’un côté et tout juste cuites de l’autre.
Un autre four a été fait printemps 2023 pour paliers ces manques et avoir une plus grosse capacité pour très gros evenements. Ca sera l’occasion d’un futur post.

Du coup un nouveau four a été créé au printemps 2023 avec une un peu plus grande capacité :

Il a été construit avec une sole de 1,3m(largeur maximal) x0,75m de profondeur

Pour qu’il soit durable et vu qu’il est très sollicité il a été choisi d’être fait à partir d’un rouleau agricole de 64cm de diamètre ( la tôle faisant originalement 5mm d’épaisseur). Celui a été légèrement écarté pour arriver à un diamètre d’arc de 75 cm.


Cette fois ci l’entrée du four est sur le côté à partir de la partie ronde pour pouvoir manipuler les pizzas facilement, Mais c’est beaucoup plus compliqué à construire.
Il y a deux ouvertures sur les côtés avec des trappes (diam 150mm) qui servent à deux choses : Charger en bois les deux foyers sans se brûler ou en jetant le bois par dessus les pizzas. Ça permet aussi de faire l’entrée d’air des deux foyers quand la porte d’enfournement est fermée.
Pour éviter comme dans le premier four que les cendres passent dessous les soles, une tôle perforée (de 1cm épaisseur perçage de 15mm négatif de découpe laser) a été utilisé. La tôle est soudée sur un « vide sanitaire » pour accumuler les cendres fait de tubes carrés de 20mm de hauteur.
La coque métal + isolation +bardage n’est pas soudée à la partie basse mais retenue par de pivots
L’isolation est de 2 x 2,5cm de laine de céramique croisée, à refaire ça serait mieux de rajouter 5 cm de laine de roche par dessus pour éviter les déperdition de chaleur.
Des feuilles d’aluminium 8/10eme on été utilisées pour cacher l’isolant et elles garantissent presque une étanchéité qui permet de faire des pizzas sous des grosses pluies. A voir si ca tient mieux que le galva dans le temps…
Par dessus toujours pour éviter de se brûler avec des parties chaudes et pour la deco, de la volige en douglas (20mm). Le tout maintenu par des tiges filetées et des fer plats de 30x3 croqués (pas de rouleuses) pour faire les arrondis et des vis m8+ecron nylstop. Ca a été très chronophage et j’utiliserai plutôt des gros rivets pour fixer le bardage aux fp 30x3 genre 4,8 x 30.
Le four seul qui doit faire au doigt mouillé 200 – 300kg a été soudé sur une petite remorque mais pourrait bien être glissé sur une bagagère.
Pour les évènements prévoir 4/5 personnes en plus de celle qui enfourne pour faire les pizzas.
Il n’y a pas de plan mais le tout remorque compris (avec tubage quincaille soles isolant) sans consommables) c’est 1100€ de matos pour 4 semaines de boulot dont plus de la moitié pour la déco/aménagement remorque.

Retour
Après plus de 3000 pizzas sur l’été, le four a bien marché.

Les nouvelles briques (idem celles des fours 100 et 150 de l’AP) ont des bien meilleures performances et les pizzas sont moins cramés. Il monte à 300C sur sole en 30mn c’est bien pratique pour les petits évènements et c’est un avantage de la chauffe direct.
Le double foyer est intéressant car il permet une cuisson plus homogène , ça évite de devoir retourner les pizzas et gagne du temps notamment quand on fait des fouées.

Bon le bardage au niveau de la sortie a cramé il a fallu laissé une lame d’air de 30mm à côté de la sortie du conduit.

Sinon, le four a fait une fois la tortue en basculant une fois en arrière, prévoir de placer le centre de gravité du four environ 20cm devant l’essieu avant. Des béquilles ont été rajoutées à l’arrière pour éviter cela.

La laine de cramique tient bien mieux que celle de roche. Elle n'a pas bougé

Le système d’ouverture pour faire les réparations par pivot est bien joli mais ça aurait été plus facile de juste poser l’un sur l’autre. C’est plus pratique pour inspecter les soles/nettoyer mais pas nécessaire. Ca sera peut être utile dans quelques années...

Le système de vide sanitaire marche bien, il faudrait environ 2 ans avant de devoir le vider.

Pour plus de photos et détails, voir sur le gif :
https://www.youtube.com/watch?v=eeO01IiuY90

Comme il a une plus grande capacité il consomme un peu plus de bois que le premier four et faire un chemin de flamme plus long permettrai une combustion plus efficace ce qui sera le cas d’un prochain four…

Si quelqu’un a d’autres expériences de petit four mobile autoconstruit pour transfo /pédagogique n’hésitez pas à partager...

Il a tellement de la gueule ce four Steampunk !

Four Multifonction mobile à bois

Il a été décidé de créer un nouveau four pour intégration à une ferme en polyculture élevage + transformation boulangère et fromagère.
Il reprends les améliorations des deux fours précédents (double foyers possible, supports de soles percées pour les cendres…) mais intègre pas mal de modifs.

Objectifs
La liste des objectifs s’étant élargie:
- Pizza : Pouvoir faire quelques pizza ou bien en avoir jusqu’à 6 qui cuisent en même temps ( 2 à 3min de cuisson)
- Pain : Four pédagogique, comme bcp de fermes elle est souvent sollicité pour faire de l’accueil et aussi en dehors de ses murs
- Mobile : pas trop lourd pour être conduit avec remorque sans permis et remorque sans CG (inférieure à 500kg) du coup le plus compact possible aussi pour garder la chaleur
- Deux fours à températures différentes : donc en plus une chambre de cuisson indirect pour faire brioches, pain burger, séchage bois, chauffe plat, transfo légumes …
- Modifiable/réparable/durable : Donc que l’on puisse le séparer et de la tôle épaisse aux bons endroits
- Frites : L’idée est de modifier pour introduire un mode friteuse assez gros débit (genre 100 cornets heure) , modifs faites mais à peine testé et inspiré d’un fritier en Bretagne.
- Pratique et sécure : Pas trop de module à installer et possibilité d’être rapidement opérationnel à terme

Présentation
Le four est à l’avant fait pour la cuisson pain pizza dans les deux chambres de cuisson (chauffe direct et indirecte) et par la suite derrière s’est fait greffé un module friteuse ou le bas des gamelles sont posées dans la chambre de cuisson principale.
Il est composé de 2 parties principales la coque et le châssis. La coque glisse dedans et est juste posée dessus.
Comme vu sur la photos les deux foyers peuvent accueillir des flammes ainsi que sur la sole du dessus (chauffe intense).
Les flammes passent aux travers de trous comme sur un gueulard Il y a une double peau pour retenir l’isolant Le tout est posé sur remorque A l’arrière le module frite peut recevoir deux gamelles
Desquelles on peut voir le fond qui reçoit les flammes
Le circuit des fumées est forcé pour avoir le maximum de contact avec les gamelles et faire le tour de celles ci comme sur la photo ci dessous.
Plus de photos de fabrication et video du passage des fumées la :
https://www.youtube.com/watch?v=fLHwvVb89qY

Dimensions
La sole haute du four est à 1,20m du sol , attention aux suspensions de la remorque qui le baissent avec le poids du four (entre 300 à 400kg)
Les dimensions des portes : En haut 24cm de hauteur et 42 de large pour accueillir bois, pizza pain mais aussi des bacs gastro de 40 x 60cm
Pour la chambre de cuisson indirect : 62x81 pour les bacs gastro le bois à sécher avant de brûler…
Les portes des 2 foyers latéraux :23cm par 28 cm de large, avec une trappe diamètre 18cm pour charger directement le bois ( bûche jusqu’à 80cm de longueur)
L’entrée d’air par les trois petits trous de 30mm sur chaque porte de foyer est insuffisante ( section de 21 cm² chacune) au départ mais ça va pour maintient du feu
Tuyau de poêle en 180 c’est largement surdimensionné, 150mm de diametre serait bien ce qui donnerai une section de passage de fumée de 176cm²
La partie haute (la coque) se glisse dans celle du bas avec 2 à 3mm de jeu qui sont tout juste à cause des déformations suites soudures.
Tout le métal est en épaisseur 3mm ( dont les tubes) sauf les tôles directement en contact avec la flamme en épaisseur 5mm.
La sole du haut fait la taille d’une palette Europe 1,2m par 80cm, la dans la chambre de cuisson principale est avant modif friteuse est de 33cm puis 20 cm ensuite
Entre les foyers et la sole du haut il y a deux « gueulards » de chaque côté (20 x 9 cm à l’arrière et 13 x 9cm à l’avant) qui laissent passer les flammes. Sur les photos les gueulards sont plus petits mais la combustion se faisait mal donc ils ont été agrandis à ces dimensions. Ça permet notamment de pouvoir utiliser le four en gardant la sole principale propre si on veut.
Les supports des tôles alu sont en fer plat 30x3 pour les longueurs qui reçoivent les rivets et 30x5 pour les fer plat de 10cm qui relient ceux ci à la coque.
L’isolant fait 10cm total ( 2x2,5cm de laine de céramique + 5 cm de laine de roche)

Modif friteuse
Dans un deuxième temps une entaille à l’arrière a été faite pour accueillir le module friteuse constitué de 2 cocottes autoconstruites de 32cm diamètres qui s’encastrent en partie dans la chambre haute du four. Un système de conduite de fumée à été prévu pour forcer la fumée à faire le tour des gamelles et optimiser la chaleur du bois.
Il y a 2,5cm d’isolant entre le foyer principal du four et le dessus/l’arrière ou le module cuisson se trouve. 2 « bouchons » en inox et briques sont prévus pour boucher les trous des gamelles afin d’éviter les déperditions de chaleur et de la restituer quand il y a du pain de fait dedans pour avoir du rayonnement par dessus. Quand le module frite n’est pas utilisé un couvercle isolé est posé dessus.
Le tout est en grosse partie fait en inox.
Il reste toujours la place de cuire des pizzas ou pains de 500g dans le four quand le module frites est installé.
La régulation de température de l’huile se gère de quatre manières :
- En rajoutant de la flamme dans le foyer.
- En jouant avec la hauteur de la cocotte voir l’enlever quand plus de four.
- En enlevant le système de forçage des fumées pour que la flamme aille directement à la cheminée.
- Le meilleur moyen de faire baisser la température étant de rajouter de la frite.
L’objectif étant de pouvoir faire frites + pain burger + cuisson steak sur un même évènement !
Il y a petit rebord autour des support gamelles pour que l’huile ne puisse tomber dans le four si elle venait à déborder des gamelles. Securité avant tout

Coût
Tout compris ça doit avoisiner les 2000€ mais en comptant la remorque et la friteuse et l’inox qui va avec.
Juste utilisé le mig juste pour l’inox de la friteuse et un découpeur plasma pour les découpes non droites.

Résultats Fin 2023
Les premiers tests ont été effectué pour pains , pizza et frites
Pizza
Ça marche bien, le four chauffe rapidement en 30 min si on n’utilise que la sole du haut et donc c’est inutile d’utiliser les foyers latéraux pour quelques pizzas surtout que la flamme aide bien à la cuisson et à voir !!
Pour un plus gros débit de pizza avoir de la flamme sur la sole du haut d’un côté et un autre foyer en bas dans le cote opposé est pas mal, pas besoin de retourner les pizzas pendant cuisson.
Pain
Des fournées de 8 kg on été fait immédiatement après pizza/frites et la cuisson est belle mais pas parfaitement uniforme. Il faut laisser un tout petit peu de braise dans les foyers qui restitue grace à leurs briques un peu de chaleur. Après cuisson le four est à 200C en moyenne donc possibilité de faire une fournée toutes les heure et demi.
Au bout d’une heure et demi de chauffe, si on ouvre pas trop la porte, la chambre de cuisson indirecte monte à 220 C donc on peut aussi cuire dedans d’autres aliments (brioche, pains aux chocolatines, pain burger… ) en réduisant l’épaisseur de briques entre foyer et la chambre pour que ça monte plus haut et du coup il y aurait de quoi faire 13 kg de pain en même temps…
Frites
Une petite tournée de frites à été faite pour tests préliminaires. Il y a possibilité d’atteindre les deux températures de cuisson (160C et 190C vu au thermomètre laser). On peut aussi faire frire des bugnes et bottereaux...
Un peu d’huile crame celle qui est sur les parois de la gamelle côté du foyer du bois et comme il n’y avait pas assez de niveau d’huile (que 5l d’huile sur les 10 / 12 prévu ) le peu d’huile au bord s’est mis en combustion. A voir...
Encore dur à estimer mais il semble possible de faire sur évènement quelques dizaines de kilos de frites par heures en deuxième cuisson seule soit une petite centaine de barquettes.
Vu la géométrie, il faut être deux pour gérer le foyer et la cuisson frites. Mais ça pourrait facilement être inversé en mettant la cheminé derrière. Par contre le module frites est à 80 cm de hauteur et les pizzas pain plutôt 1,2m et encore trouvé de combinaisons qui vaille le coup...
Des tests plus gros sont prévus sur le module friteuse à venir qui demande pas mal d’aménagements pour rendre la chose propre et ergonomique, faire des paniers...

Réflexions
Bon c’est un peu une usine à gaz car beaucoup de portes et de chambres différentes ainsi que de rondeur des pièces qui rende pas la chose si simple à construire. Pour faire plus simple et que des pizzas on peut juste couper un gros tonneau / cuve ou silo à céréales en deux et rajouter des briques pour faire de l’inertie quand on veut faire du pain…
En tout cas il est calibré pour faire quelques dizaines de pizzas / cornets de frites, moins c’est pas mal s’embêter mais pour 50 à 300 plat / repas il semble pas mal adapté.
Il faut une bonne dizaine de kilo de bois pour faire monter le four en température mais après avec du petit bois et elle se maintient bien avec l’inertie + l’isolation.
Un autre poste forum est prévu plus tard quand plus de retours…
Si vous avez des photos d’installations et fours n’hésitez pas à amender ca serait utile pour l’inspiration...

Bonjour Morgane, j'ai pour projet de faire un four a pizza un peu comme l'avant dernier que tu présente, mais j'ai.quelques question à ce sujet.
- tu dis que tu a un peu élargit le cylindre agricole, comment as tu fait? Tu saurais dire le poids du cylindre entier?
- les foyers de part et d'autres de la sole sont ils sur la sole ou en dessous?
- la largeur de la porte par laquelle tu passe tes pizzas est elle suffisante? Pour combien de pizza?

Merci beaucoup en tout cas gros travail, bravo!

Bonjour Magali,

Merci pour le message.
-Pour élargie le rouleau j'ai entaillé de 3mm les 5 mm de tôle au milieu. Et après mettre du poids sur l'en taille ( il doit rester 1à2mm de tole) ou des coups de masses et ca l'égargie. Ca fait plus un cercle parfait mais c est pas trop grave dans ce cas. Après en ressoudant dessus l'entaille ca ecartera encore quand l'acier refroidit. Le rouleau entier doit faire 60 - 70kg je pense et il y en a double à 50 -100e sur lbc.
-Tout les foyers sont au même niveau
- Je n'ai pas le four avec moi mais je crois que la porte fait 36cm de large par 22cm de hauteur max. Dedans tu peux mettre bien 6 pizzas de 25cm mais guere plus et en chauffe direct idealement ca cuit vite (2-3min max). C'est bien d'avoir un peu de hauteur pour aller chercher les pizzas du fond avec la pelle

Pour un futur four pour pizza je partirai tjrs d'un rouleau diam 64cm mais plutot dans l'orientation du premier (les entrees pizza et bois sur la face plane pour etre plus facile a contruire) en prevoyant deux espace pâs trop large pour le feu de bois sur les cotes ( 10 - 15 cm)
Je reutiliserai un bout du rouleau qui ne sert pas à faire la coque pour faire une evacuation de fumée qui repasse par l'entaille faite pour elargir le rouleau (voir traits jaune dans le croquis).L'evacuation des fumées se fait à l'arrière sur la partie plane ca facilite la fabrication.
L'objectif étant d'avoir le rouleau le plus large possible 1m+et donc une sole de 80x80 environ.
N'hesites pas à mettre des photos de ton four!

Whoua, mais on dirait que vous avez créé votre propre four à la Ooni .
Bravo pour le travail réalisé. Je fais plutôt de ceux qui vont prendre un four à pizza tout fait pour cuisiner.
Est-ce que vous avez des photos du dernier four à pizza réalisé en 2023 ?

mes essais de pizza


Pizza de ce weekend maison, la pâte est au levain et comme farine j'ai pris farine d epautre t80 avec un peu de t55 blé.
Protocole 48h , c'est vraiment sympa !